Les conserves d’olives sont élaborées pour la consommation humaine et sont en général consommées à chaud ou à froid, telles quelles sont ou mélangées à d’autre produits alimentaire: dans les salades accompagnent les viandes et volailles. Elles entrent dans la composition d’une multitude de plat cuisinés, notamment dans la tapenade, les pizzas (cas des olives en rondelles)
Les olives peuvent être consommées par toutes les catégories de personnes y compris les personnes âgées, à l’exception des nourrissons.